Tutti gli Zeri della farina.



Che cosa indicano le sigle con le cifre sulla farina che acquistiamo? Una risposta semplice e comprensibile. 

farina pizzeriaSe vi siete mai chiesti cosa sono tutti quegli zeri sulla farina, siete nell’articolo giusto per avere una risposta senza  tanti giri di parole, e senza allarmismi. Altrimenti, potete senza dubbio ripescare la puntata di Report Non bruciamoci la pizza e farvi rimbecillire a dovere, senza poi poter mai più andare in pizzeria senza un filino di ansia.

Quando al supermercato vi trovate davanti allo scaffale, la scelta tra i vari pacchetti di farina può essere complicata: 00, 0, 1, 2, integrale…ma che significano queste sigle? E da cosa derivano? 



FARINA E SFOGLIATanto per cominciare: quella che usate per fare la pasta é normalmente farina di grano tenero. La farina di grano duro si chiama semola, e si usa perlopiù per produrre la pasta secca che potete trovare già pronta nei tantissimi formati offerti dai pastifici italiani, a seconda di estro e tradizione. Grano tenero e grano duro sono due specie differenti di frumento.  La differenza fondamentale tra queste due specie consiste in una differente composizione proteica; quelle del grano duro formano amalgame differenti, più consistenti, più dure, appunto. Col grano duro si può anche fare il pane, certo; ma é sprecato, in un certo senso, e comunque più difficilmente lavorabile. Un esempio di pane prodotto col grano duro é il Pane di Altamura (altra storia…ma quante da raccontare!).

Bene; ora che abbiamo la nostra farina di grano tenero e abbiamo capito (giusto?) che proviene dai chicchi (cariossidi) del grano tenero – giusto per ribadire, non si sa mai – vediamo come si arriva a queste misteriose sigle.

SETACCIATURALe cariossidi vengono prima setacciate per togliere impurità – crusca, erba e foglioline varie – ma sono soggette anche a lavaggio per eliminare la polvere e al passaggio di magneti per ripulirle anche da particelle metalliche eventuali. Quello che resta é la cariosside pronta per la macinazione: prima si inumidiscono, poi le si lascia raffreddare per facilitare la rottura sotto la macina. Se ne ricava una polvere più o meno fine (se vedeste la semola di cui parlavamo prima, capireste immediatamente la differenza: la semola é più grossolana) che ora deve essere sottoposta al passaggio che interessa a noi, e cioè l’abburattamento.

Farina 00 per pizza, di uso comune, professionale.

Farina 00 per pizza, di uso comune, professionale.

L’abburattamento non é altro che una fase di setacciatura. Si può setacciare con maglie più o meno larghe; più sono larghe le maglie, più il prodotto sarà grossolano e adoperabile per differenti utilizzi. Il tasso di abburattamento indica quanta farina si può ottenere da un quintale di grano; un abburattamento alto indica un setaccio a maglie larghe (es. 95%), e ci troveremo in presenza di una farina integrale, non ripulita da alcuna impurità o quasi. Un tasso di abburattamento basso, al contrario (es. 70%) indica che la farina in questione é stata setacciata con un passaggio attraverso maglie strette, e quindi il prodotto che ne deriva é più raffinato, più pulito.

La sigla 00 in Italia indica una farina il cui tasso di abburattamento é del 70 – 75%; é molto fine e lavorabile e risulta candida a prima vista. E’ la farina con la minor quantità di proteine e di ceneri, ovvero, di residui minerali.

Via via che saliamo, ovvero che aumentiamo la larghezza delle maglie e quindi una minor setacciatura, troviamo farine più nutrienti ma anche più grossolane e meno lavorabili. Dalla farina di tipo 0, che tutti usiamo in casa quando vogliamo fare la sfoglia, a quella integrale. Il DPR 9 febbraio 2011, n° 187, classifica esattamente le farine a norma di legge:

Denominazione del prodotto (in Italia) Umidità max Ceneri min Ceneri max Proteine min USA Germania Francia
Farina di grano tenero tipo 00 14,50% 0,55% 9,00% pastry flour 405 40
Farina di grano tenero tipo 0 14,50% 0,65% 11,00% all-purpose flour 550 55
Farina di grano tenero tipo 1 14,50% 0,80% 12,00% high gluten flour 812 80
Farina di grano tenero tipo 2 14,50% 0,95% 12,00% first clear flour 1050 110
Farina integrale di grano tenero 14,50% 1,30% 1,70% 12,00% white whole wheat 1600 150

Le tre colonne finali verso destra mostrano come vengono denominate le farine in America del Nord, Germania e Francia. Particolarmente chiara quella USA: la farina 00 è indicata come adatta per l’industria dolciaria, la 0 per tutti gli usi; la 1 é ad alto tenore di glutine, quella di tipo 2 “di primo schiarimento” la 2 é la più grezza.  Più chiaro di così. Poi ci sarebbe un’altra cosetta da dire riguardo alla classificazione delle farine in base alla forza, ma ne parleremo un’altra volta; per il momento diciamo solo che essa dipende dal contenuto proteico e quindi dal glutine che questa farina é in grado di formare con l’acqua.

Una farina di tipo 1

Una farina di tipo 1

Concludendo

Grappa Bocchino, Sigil- ehm, no, concludendo, la stragrande maggioranza degli esercizi di pizzeria useranno, ovviamente e correttamente, farina di tipo 00, al massimo di tipo 0, per due motivi fondamentali:

1) si lavora con maggiore facilità;

2) é raffinata e in quanto tale gradita al palato della maggioranza dei clienti.

Se poi un cliente vuole a tutti i costi la pizza fatta con la farina integrale, deve sapere che il prodotto é meno raffinato e meno palatabile e anche più difficilmente lavorabile; il pizzaiolo farebbe benissimo ad applicare un sovrapprezzo per un prodotto così poco richiesto, e considerato che preparandolo il giorno prima potrebbe anche vederlo sprecato, il sovrapprezzo dovrebbe essere molto consistente. Poi non lagnatevi.

Una farina di tipo 2, o semintegrale.

Una farina di tipo 2, o semintegrale.

La farina 00 é semplicemente farina più pulita. Il fatto che sia magari meno nutriente non ci dovrebbe sconvolgere; se pensate di morire di fame a causa della scarsità nutrizionale della pizza, non state considerando tutte le guarnizioni che la decorano, la birra che state bevendo, il dolce, il caffé, l’ammazzacaffé, il fatto che probabilmente non state morendo di fame nell’immediato e che se andate in pizzeria non é perché ne va di mezzo la vostra sopravvivenza, ma per mangiare la pizza.







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