Salame sarà lei



Del perchè dare del salame a qualcuno non è necessariamente un’offesa, e come si è arrivati fin qui.

Salami, Brot

Dare del salame a qualcuno una volta era considerata un’offesa anche piuttosto pesante; poi è diventato un rabbuffo, in seguito una cosa scherzosa e ora, di fronte alle tante offese per nulla velate delle quali sono composte le nostre conversazioni, sempre più involgarite, ormai “salame” è un epiteto affettuoso.



SalamiArriverà forse il momento in cui essere paragonati a questo buonissimo salume sarà un bellissimo complimento da farsi solamente a persone speciali, benché la cosa suonerebbe un po’ alludente; e il fatto che mi rivolgano così spesso questo epitteto mi sembrerà un vanto da portare. Nel frattempo, facciamo un po’ di chiarezza sull’antica ingiuria. Scopriamo così come, in realtà, dando del salame a qualcuno non si è mai alluso al tradizionale insaccato; la parola salame viene da lontano, e il suo significato è stato per lungo tempo molto diverso da quello che gli attribuiamo oggi.

Pisanello,medaglia di niccolò piccinino

Pisanello, medaglia di Niccolò Piccinino

Intanto, certamente “salame” deriva dalla parola sale, indispensabile per la stagionatura e la conservazione di moltissimi preparati alimentari; ne troviamo tracce ad esempio anche nei nomi salsiccia, bresaola. Il termine salame però appare a designare un insaccato di carne per la prima volta nel 1436, in un documento rintracciato a Parma – ne vanno fieri al Museo del Salame di Felino (PR), ospitato nelle originali segrete dell’antico castello –  in cui il terribile condottiero perugino Niccolò Piccinino (1386 – 1444), durante l’interminabile campagna contro gli Sforza, ordinò che gli fossero portati “(…) porchos viginti a carnibus pro sallamine (…), ovvero, “la carne di venti maiali per farne insaccati”.

Il Trinciante di Vincenzo Cervio

Il Trinciante di Vincenzo Cervio

Una seconda fonte, più tarda, e fino a pochi anni fa ritenuta la prima in cui si parlasse di salame nel senso attuale, è costituita dal libro Il trinciante, del 1581; scritto e pubblicato a Venezia da Vincenzo Cervio, trinciante (era colui che si occupava di tagliare le vivande, specialmente le carni) al servizio del cardinale Farnese: “”(…) Delli salami ve ne sono di più sorti, quali si fanno di carne di porco & altra carne inuestiti nelle budelle di boue ò di porco;& alcuni chiamano Mortadelle (…) L’altra sorte di salami li chiamano salsiccioni Bolognesi, grossi, e pieni di carne battutta, duri di forte (…)”; il secondo è un salume grosso e duro, difficile a tagliarsi; è evidente che siamo di fronte all’antenato del salume moderno.

stockfishPrima di ciò, fa notare in un suo noto articolo l’accademico Giovanni Ballarini, le definizione latine era botulus o insicia; la parola salsiccia è appunto la fusione dei due termini salsa insicia, che stavano ad indicare un piccolo taglio (insicia), una polpetta di carne messa a macerare e stagionare in una salamoia (salsa). La parola salame designava invece prodotti che per la loro natura facilmente deperibile erano necessariamente da conservare sotto sale per poter giungere, dai lontani luoghi di produzione, ai mercati e ai luoghi del consumo: erano infatti salamen, cioè merce salata, i vari tagli e tipi del pesce sotto sale, specialmente acciughe e baccalà o stoccafisso, che hanno costituito la dorsale a tavola dei tanti mangiar di magro della nostra tradizione. E non c’è dubbio che paragonare una persona o le sue capacità mentali ad un pesce secco, duro, immoto, disgustoso all’odore e di scarso appeal possa costituire una offesa di un certo rilievo. Inespressivo, duro come il baccalà; ancora oggi si usa, mentre al contrario, il riferimento al salame proprio non risulta comprensibile, essendo un prodotto delizioso e in molti casi persino pregiato. Le acciughe, o le sarde, hanno seguito uno stesso processo di beatificazione al contrario: infatti, il loro nomignolo salacca, o saracca, oggi designa in molti dialetti italiani una percossa forte e improvvisa, o una bestemmia irata.

tagliereNiente a che vedere con la fragranza di due fette di salame, tagliate oblique o dritte, come vi pare, tra una mica di pane appena sfornato e un bicchiere di buon vino rosso.

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