Il pesce sa di pesce (in omaggio, ricetta)



Non solo le regioni costiere, ma anche quasi ogni zona d’Italia ha le sue ricette di pesce, fin da tempi antichissimi. 

MOSAICO ROMANI PESCE 2Il consumo di pesce in Italia ha sempre fatto registrare volumi notevoli. In parte perchè la nostra storia alimentare ha sempre avuto, come ingrediente principe, fino a pochi anni fa un ingrediente principe: la fame, una fame nera che ha spinto gli italiani a mettere i denti su qualsiasi restasse ferma abbastanza a lungo; in parte perchè per vari motivi la Chiesa ha introdotto una serie di astinenze dalla carne che, sommate tutte assieme, assommavano a 140 – 160 giorni l’anno: e siccome l’organismo ha bisogno di proteine, piaccia o non piaccia, il pesce lo si fa andare bene.



Ora, in quel di Reggio Emilia dove vivo io che scrivo, il pesce è argomento delicato; da un lato lo si vive un po’ come mito (andiamo a mangiare il pesce è frase da tregenda, che prelude ad harakiri economici per robe tipo risotto alla pescatora fatto con le buste dei surgelati, non di rado), dall’altro, il pesce sa di pesce (come negarlo, del resto?) ed è annusato, prima ancora che guardato, con un certo sospetto. Il fatto è che per consumare ogni cosa ci vuole una cultura apposita, vale a dire, la storia e le storie del luogo devono coincidere con i prodotti; altrimenti, bisogna imparare a mangiare le cose, e così ciascuno si costruisce la storia in cui mangia quel determinato cibo, così da poter essere tranquillo la volta successiva (e vantarsi, anche: siamo andati a mangiare il pesce…abbiamo speso molto, ma ne valeva la pensa, sapessi!, vedi non di rado alla voce “risotto alla pescatora” di cui sopra).

PESCI LAGOQuello che spesso in realtà è venuta a mancare è semplicemente l’abitudine a certi cibi, a causa della maggiore disponibilità di certi altri, ad esempio, da queste parti, carne di volatili da cortile e maiale in principal modo. Il pesce, lo si mangiava più o meno da sempre; chi più, chi meno, a seconda delle disponibilità economiche o della vicinanza coi luoghi di approvvigionamento. Non fatevi ingannare dalla distanza dal mare: fiumi e torrenti una volta erano molto più pescosi (e potenzialmente non letali) di adesso, mentre la piscicoltura in canali, vasche, laghi o fossati era praticamente praticata ovunque, da prima dei tempi dei Romani che pure furono i più grandi in questa disciplina.  E i fossati dei castelli, oltre a fornire un deterrente per quanti volessero entrare senza invito, ospitavano tinche, carpe, lucci, barbi sempre freschi per la mensa degli occupanti le mura.

VILLA CASSOLI CODEMONDODetto questo; la prima ricetta che trascrivo su queste pagine è proprio una ricetta di pesce, tratta da un libro molto particolare: Libro contenente la maniera di cucinare e vari segreti e rimedi per malatie et altro, scritto da mano anonima presso l’antica famiglia reggiana Cassoli. E’ un modo per cucinare il luccio, uno dei pesci sopra citati di cui la Bassa era in grado di fornire grandi quantità (si pensi a Luzzara, che ha un luccio come insegna e dal quale pare provenga il nome stesso della cittadina). La ricetta è stringatissima e molto facile; al contrario di tante fisime odierne, nel Settecento si presumeva che chi fosse in cucina non avesse bisogno di sentirsi dire quanto sale, quanto burro, quanta acqua, quali i tempi di cottura e quali le calorie sviluppate. Erano tempi, da questo punto di vista, forse più felici; certo più semplici.

luccioLuccio, modo di cuocerlo

Si metta nella cassarola dell’acqua e un quarto vino bianco, un poco di butirro, sale e pepe, un mazzo atto di tutti li erbetti, che questo poi si leva, cipolle, aglio, garofani sodi, cipollette e carote; dopo cotto se ne servirà.

Tanto per chiarire: non sia mai voleste servirlo quando ancora è crudo.

Licenza Creative Commons Quest’opera è distribuita con Licenza Creative Commons Attribuzione – Non commerciale – Non opere derivate 4.0 Internazionale.

CONDIVIDI QUESTO ARTICOLO SU:

Gastrolabio