Oggi è giovedì, quindi storia degli gnocchi.



La storia degli gnocchi, uno dei cibi più antichi di sempre,  dalle origini umilissime e tuttavia…sorprendenti.

gnocchi di patateOggi è giovedì, quindi, gnocchi. Questa pasta che ormai consumiamo in massima parte comprandola già fatta, complice, in prima battuta, il solito geniaccio Giovanni Rana che s’è inventato un modo tutto nuovo di arrivare alle tavole degli italiani, confezionamento sottovuoto, catena del freddo eccetera (una storia che varrà la pena di raccontare, in altra occasione) ha un’origine antichissima, che ci porta a scoprire molte cose sulle parole che usiamo di solito e su quello che mangiamo senza pensarci troppo su. E come al solito, io parto per scrivere tre cose in croce, ma finisco per incasinarmi. Pazienza: è il bello dei viaggi migliori, parti e non sai dove arrivi.

mosaico romano

Scene di servizio di cucina in un affresco romano

C’era una volta la farina di farro tanto cara ai Romani, in assenza di quel frumento che solo più tardi sarebbe nato dal suo molto proteico (ma meno produttivo) progenitore; con essa, si realizzava la base dell’alimentazione di tutti i giorni, tanto indispensabile alla sussistenza che per i nostri antenati era da considerarsi sacra. Tant’è vero che si sposavano con l’antico rito chiamato confarreatio, cioè, col farro, scambiandosi una piccola focaccia (panis farreus) da mangiare come simbologia dello spartire di lì in poi l’esistenza, alla presenza di dieci testimoni e, forse, del Flamen Dialis e consacrando a Iuppiter Farreus, vale a dire, Giove del Farro (più chiaro di così…). Questo era il tipo di matrimonio più importante, riservato esclusivamente ai patrizi e condizione necessaria per accedere in futuro alle cariche sacerdotali più importanti.

puls

Puls rappresentata in un mosaico

Con questa farina si realizzava una pappa detta puls, più avanti pulmentum, che era il fondamento, assieme a focacce simili a quelle di cui sopra, della tavola romana: un impasto di acqua, sale e farina di farro estremamente semplice, accompagnata da tutto quello che si poteva accompagnare, vale a dire perlopiù legumi e verdure, poi formaggi e piccoli pesci, e così via sino ai ritagli di carne dei più fortunati. Plauto (250 – 184 a.C.) definiva i Romani pultiphagonides, mangiatori di puls; la cosa è confermata più in là da Plinio nella sua Naturalis Historiae, “ (…) Pulte, non pane, vixisse longo empore Romanos manifestum (…), cioè “Di polta, e non di pane, vissero per lungo tempo i Romani”. Questa pietanza è l’antenata di ogni altra nostra preparazione culinaria: dalla puls, pulmentum arriviamo ai pulmentari del Medioevo, quando già ci sono a disposizione sorgo, orzo, segale, miglio, panìco, da cui derivano sia l’attuale polenta, per discendenza diretta, che le zuppe o minestre, anche se qui entrano già in gioco pane e brodo; e ci crediate o no, stiamo anche parlando delle origini della birra. Tante storie da raccontare; ma ci arriveremo.

frammento

Il Frammento del Libro di Cucina, di anonimo, comunemente attribuita al cuoco di Niccolò dei Salimbeni

Nel Frammento di un libro di cucina del secolo XIV, leggiamo quella che era considerata una variante del pulmentum:

Se puoi i gnocchi.

Togli lo cascio fresco e pestalo: poscia togli la farina et intridi con tuorla d’ uova a modo di migliacci. Poni il paiuolo al fuoco con acqua e quando bolle, poni lo triso in su in uno taglieri, fallo andare colla cazza nel paiuolo, e quando sono cotti, poni sopra li taglieri e getta su assai cacio grattugiato.

Qui si parla di farina di frumento, come si vede, o addirittura di pane grattugiato, che è quasi lo stesso; i migliacci o la panizza sono altre preparazioni nata anch’esse dal puls, a base rispettivamente di farina di miglio o panìco. Credo che abbiate notato, giusto così, di sfuggita, anche l’utilizzo di cacio grattugiato; formaggio duro stagionato da grattare, non necessariamente Parmigiano-Reggiano, ma di sicuro il diretto progenitore, o uno dei suoi rivali all’epoca molto famosi.

Gli gnocchi sono quindi la prima e più immediata realizzazione per così dire in formato solido della polenta, che è un primissimo risultato dell’unione di ingredienti a formare una pasta. Gnocco, infatti, deriva dal latino nucleus, nucleo, nocciolo: quanto ricorda i Knödel, da knot, nodo, poi canéderli, poi quenelles? O gli gnùdi della cucina toscana?

Ma c’è di più (c’è sempre di più). Nel libro del famosissimo Bartolomeo Scappi, cruciale per la cucina italiana da allora in avanti, leggiamo:

libro bartolomeo scappi

La celebre Opera di Bartolomeo Scappi in sei Libri, 1570

Per fare cuocere maccaroni in più modi per giorno quadragesimale Pigliasi una libbra di fior di farina, e una libbra di pan grattato, passato per lo foratoro minuto, impastasi ogni cosa, con acqua che bolla, oglio d’olive mescolato con un poco di zafferano e facciasi la pasta che nò sia troppo soda, ma ben mescolata sopra una tavola, e come haverà preso il caldo, faccianosi i gnocchi cioè maccaroni sopra la grattacascio, e ponganosi a cuocere in acqua che bolla cò un poco di sale, e come saranno cotti, cavinosi, e ponganosi in un vaso di terra o di legno, mettasi sopra una agliata fatta di noci teste, spigoli d’aglio, pepe e polpa di pane ammogliata nell’acqua calda, mescolasi ogni cosa insieme, e servanosi con pepe, e cannella sopra.

Ovvero: gli gnocchi sono i maccaroni, da macco, nome di tante preparazioni che richiedevano di impastare, cioè di ammaccare. E per oggi ci fermiamo qui, riprenderemo questa storia un’altra volta (un altro giovedì, ovvio).

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