Il mosto cotto



Il mosto cotto: oggi poco usato, é una preparazione semplicissima che può dare grandi soddisfazioni a tavola.

MostoLa ricetta di Ottobre, così come quella di Settembre, non é niente di elaborato. Anzi. Il mosto cotto, che oggi pochi conoscono se non in una delle sue forme più note, e sempre nella versione da banco dei supermercati, é una preparazione facile, gustosa e molto economica con una lunghissima storia alle spalle. Resteranno forse un po’ delusi gli acrobati del fornello, ma io preferisco di gran lunga proporre ricette mediate dalla tradizione e semplici, semplici: di cose lunghe e complicate ce ne sono già a sufficienza. Quindi, siccome Ottobre porta con sé vini e mosti, oltre a un sacco di umidità, infiliamoci la parannanza e prepariamoci ad una ricetta che ci farà fare un figurone quasi senza fatica



La ricetta

vinacce e mostoPer preparare il mosto cotto vi servono, essenzialmente, due cose: il mosto, ed il cotto. La Palisse ci sarebbe andato a nozze.

Andate alla Cantina più vicina e comprate 3 litri di mosto di vino rosso; poi tornate a casa, prendete una bella pentolona capiente, versateci dentro il mosto e accendete sotto il fuoco; allegro finché non comincia a bollire, poi abbassatelo e tenetelo dolce. Lasciate andare così fino a quando il contenuto della pentola non si  ridotto ad un terzo, assumendo la consistenza dell’olio o anche leggermente più denso. Poi spegnete.

Fatto. E’ finita la ricetta. Troppo facile?

Ok. Allora, a cosa dovete stare attenti.

A cosa bisogna stare attenti

cottura del mosto1) Prima di tutto, al mosto. Deve essere di uva di suo non orrenda, perché deve contenere un certo tenore zuccherino. Più é dolce, più il mosto verrà speciale.

2) Poi: cuocetelo il giorno stesso in cui lo acquistate, o al massimo – sconsigliato – il giorno dopo. Perchè il mosto fermenta alla svelta, e poi non va più bene; i lieviti trasformeranno gli zuccheri (che a voi invece interessano) si trasformano in alcool e anidride carbonica, e, no, non vi ritroverete per le mani un vino bevibile, fidatevi.

3) All’inizio, la bollitura produrrà un sacco di schiuma. Se avete riempito troppo la pentola, poi dovrete correre con gli stracci. Sconsigliato.

mosto cotto 14) I tempi di cottura non li metto perchè ogni fornello avrà i suoi. L’importante é lasciare andare il tutto fino a quando non sarà ridotto ad un terzo. Ogni tanto mescolate e con un mestolo tiratene su un po’, guardando come cola. Se va giù lento, va bene; ma non state a misurare i tempi di caduta. Più o meno denso, é lo stesso, dubito che verrà uguale due volte di fila. Il sapore sarà uguale.

5) Quando comincia ad essere pronto sentirete un inconfondibile odore di zucchero caramellato. Non state lì col naso tutto il tempo, perché qualche vapore alcolico comunque si diffonde, e non vorrei arrivaste a fine cottura ciucchi.

E adesso, cosa me ne faccio?

Adesso lo potete usare come guarnizione: sui dolci e specialmente sui gelati e sulle creme, ad esempio. Potete condirci – un filo! – le patate lesse come le uova, quel merluzzo insipido della mensa, il vostro pezzo di Parmigiano Reggiano, la fetta d’arrosto tanto buona ma più asciutta d’un colpo di ghigliottina, e così via.  In certi posti lo usano anche come medicina per la tosse per i bambini: é emolliente e  vagamente sedativo.

Che cosa abbiamo tra le mani? 

mosto cottoSe volete proprio che ve la dica tutta,  quello che avete appena fatto è l’antenato dell’Aceto Balsamico. Mica male, eh? In molte regioni d’Italia – la preparazione é nota ovunque ci sia uva – é conosciuto come Saba, che non é né più né meno che l’antica sapa dei Romani, il terzo e ultimo grado di cottura del mosto, quello più zuccherino ( i primi due erano il defructum ed il caroenum). Ovviamente, è una preparazione ben nota in tutta l’area mediterranea; in Grecia lo chiamano ad esempio Petimezi, ma anche molti popoli dell’Islam, a causa del divieto di uve fermentate, lo apprezzano da sempre (così come pure l’agresto, e ne parleremo ancora). E anche oggi la nostra storia l’abbiamo raccontata.

Come si conserva

Dentro bottiglie o boccette chiuse in cui lo avrete versato assicurandovi che fossero sterilizzate e completamente asciutte, in un luogo fresco e buio. La credenza, la cantina, il frigo vanno bene; dura mesi e mesi. Per gli ipocondriaci e i paranoici del Botulino: la concentrazioni di zuccheri (assaggiate pure) è troppo alta perché la malefica spora vi si sviluppi. Certamente. Di solito.

Scherzavo.

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