I cappelletti reggiani nella ricetta più antica.



La ricetta di Dicembre unisce gusto e storia, e svela alcuni segreti della cucina tradizionale reggiana…gettando scompiglio  in quello che credete di saperne. 

TORTELLINI IN BRODOI tortellini, sono di Modena. Anzi, no, di Bologna. Facciamo una via di mezzo. Il Parmigiano é anche Reggiano, l’Aceto Balsamico é Reggiano, ma é più famoso come Modenese, i Tortelli, i Ravioli sono un po’ dappertutto. Fermi tutti: i Cappelletti sono Reggiani. Anche Marchigiani, però insomma, la concorrenza emiliana qui non c’entra. Forse. Insomma, a ben guardare la paternità dei cibi é cosa molto complicata; cerchiamo di non complicarci troppo la vita, in questo articolo perlomeno. A questo punto, la disputa si concentra sulla ricetta tradizionale: cosa ci va, dentro? Prosciutto? Stracotto? Piccione? Mollica e Parmigiano-Reggiano? Bene; ve lo diciamo noi, quale é la ricetta più antica e tradizionale dei Cappelletti di Reggio Emilia, direttamente dal Seicento italiano, col libro di casa della Famiglia Cassoli: Libro contenente la maniera di cucinare e vari segreti e rimedi per malatie et altro



Il Libro contenente la maniera di cucinare e vari segreti e rimedi per malatie et altro è molto più che un ricettario. Contiene, come già dal titolo, tutto un mondo relativo alla tenuta della casa: dalla scelta degli alimenti ai rimedi domestici per le malattie, per smacchiare e tingere, per creare vernici e bigiotteria, per lavare e riparare e molto altro ancora. Stemma CassoliLa casa di un tempo era un microcosmo il più possibile autosufficiente, in cui la persona che aveva accesso al focolare deteneva anche le capacità che oggi demanderemmo a tutta una serie di artigiani, ed era in grado di maneggiare e mettere insieme ritrovati chimici e materiali per i quali oggi occorre rivolgersi nella maggior parte dei casi a negozi specializzati in materia. Per stare sui temi a noi più cari, quelli relativi al cibo, invece, alcune considerazioni ulteriori  sono d’obbligo. Il Libro é del Settecento, ma i consigli che racchiude costituiscono una raccolta che si é venuta formando attraverso i secoli precedenti (c’è addirittura una ricetta per contrastare la Peste!), e sono direttamente eredi di una tradizione di libri di cucina che risale comodamente al Trecento. Le ricette sono scarne e colloquiali, confrontate con quelle che oggi conosciamo; moltissime cose non si riteneva necessario metterle per iscritto. Come fare una sfoglia? Assurdo;  chiunque si avvicinasse ai fornelli doveva già avere le competenze necessarie. Più che un ricettario, in sostanza, era una sorta di vademecum che assieme testimoniasse del gusto di una certa cucina, e si assicurasse che chiunque fosse chiamato a gestirla facesse le cose in un certo modo, e non in un altro, secondo i gusti dei padroni di casa. Al tempo stesso, questo Libro contiene anche indicazioni che nei testi più antichi sarebbero state fuori luogo: ad esempio, come preparare un brodo doveva essere parte dell’abbiccì del cuoco anche più scarso. Ma basta con le premesse, tanto su questo argomento torneremo ancora, e leggiamo assieme la ricetta più antica dei Cappelletti di Reggio Emilia.

————————————————————————————

Cappelletti di grasso

Si fa prima la pasta con farina et acqua e qualche ovo e si stende sottile, e si taglia in tondo e vi si mette dentro il seguente pieno: salsiccia gialla o cervellata, midolli, si struggano e vi si lega formaggio grana grattugiato, due ova, spezie e cannella; si cuocino nel brodo di cappone e serve per sei persone circa.

————————————————————————————

La salsiccia gialla, nella "versione restaurata" dello Chef Paolo Reggiani del Ristorante Laghi (Campogalliano) e della storica Rosalba Caffo Dallari. Dal servizio di Stefano Bugamelli: http://www.mondodelgusto.it/2012/03/08/giovedi-con-stefano-bugamelli-salume-estinto-sulsezza-zala-salsiccia-gialla-modena/

La salsiccia gialla, nella “versione restaurata” dello Chef Paolo Reggiani del Ristorante Laghi (Campogalliano) e della storica Rosalba Caffo Dallari. Dal servizio di Stefano Bugamelli: http://www.mondodelgusto.it/2012/03/08/giovedi-con-stefano-bugamelli-salume-estinto-sulsezza-zala-salsiccia-gialla-modena/

Uhhmm. Qui già cominciano le sorprese, per tutti i puristi del cappelletto e gli esegeti della tradizione. Il brodo di cappone, per fortuna, non si tocca. Ma, formaggio grana? Che fine ha fatto il Parmigiano-Reggiano?!?! E il ripieno, allora? Salsiccia, cervellata, midolli?!? Ma non c’era lo stracotto?!? Con buona pace dei tanti cenobiti: anche no. Nel senso che il ripieno, già allora, era una questione di sensibilità, di gusto e soprattutto di possibilità,e ci finiva dentro quello che c’era disponibile. Ma questa ricetta, come stiamo per vedere, é da intendersi come piuttosto autorevole in materia. Intanto, la salsiccia gialla é il famosissimo, ultracelebre salcizotto zallo di Modena, citato in numerosissime cronache medievali e anche noto col nome di salsiccia fina. E’ un salume oggi estinto, che alcuni cercarono di riportare in auge come ricetta nei secoli successivi – ad esempio, il pizzicagnolo Giuseppe Giusti nel 1862, ribattezzandola Cervellato di Milano. Evidentemente le ricette erano abbastanza simili; e qui il Libro cita due modi diversi per fare la cervellata, tra i quali proprio uno all’uso milanese. Eccoli di seguito:

————————————————————————————-

Cervellata, modo di farla

Si puole fare di tutte le sorte di carne che uno vuole, si triti fina con un poco di erbucci, cipolle, sale, spezie; empite le budella e mettetela alla sciaminea per due giorni, e la farete dopo bollire due o tre ore e con questa si puole comodare tutte le minestre che si vuole facendole bollire insieme.

————————————————————————————-

La sciaminea era il camino nel dialetto lombardo. Questa era, per dire, la cervellata di ogni giorno; ma non abbiamo dubbi che al ripiendo dei cappelletti migliori fosse riservata questa seconda

————————————————————————————-

Cervellata all’uso di Milano

Si prenda lardo di schiena d’animale, formaggio di Lodi stravecchio, cannella in polvere, garofani in polvere, pepe in polvere, noce moscata, e volendo ci si da il zaffarano, si batte per longo tempo e ci s’empie le budella.

————————————————————————————-

stampa medievale cucinaLa cervellata si chiamava così perchè questo insaccato, di nuovo, lombardo,  in tempi ancora più antichi (fino al ‘400) prevedeva l’uso di cervella animali; poi queste frattaglie furono soppiantate dalle carni di maiale, mano a mano che la ricetta, evidentemente, si spostava dalle campagne alle mense signorili. Era un ingrediente indispensabile del risotto alla milanese, e come si vede anch’essa conteneva zafferano.

cappelletti reggianiLa vera sorpresa é notare come, di nuovo, del Parmigiano-Reggiano non si faccia alcune menzione. Eppure, come testimoniato ad esempio dal Boccaccio, esso era noto con questo nome sin dal Trecento.

Ma ecco che la storia ci viene in aiuto. All’epoca in cui fu redatto questo libretto, il formaggio di Lodi (il famosissimo Granone Lodigiano) era diventato ben più famoso del povero Parmigiano – Reggiano che, proprio come succede ora, nonostante la qualità ben maggiore doveva subire tutto il peso di una migliore e più ampia pubblicità che avvantaggiava la concorrenza. Come raccontiamo dettagliatamente in questo articolo, la produzione del nostro beniamino di Parma e Reggio Emilia era crollata per ragioni contingenti, e sulle tavole arrivava con molta maggior frequenza il Granone che, quindi, era divenuto la star, quello di cui tutti parlavano, e quindi in casa Cassoli era considerato il meglio, il non plus ultra.

parmigianoC’è poi una ulteriore osservazione da fare: i legami con i Cassoli con le principali Corti italiane del Nord Italia – Visconti, Sforza e Savoia, Este, poi la Casa Imperiale (lo stemma dei Cassoli si fregia di una mezza aquila) e la Corte Pontificia, e i gusti espressi in questo vademecum non rispecchiano necessariamente quelli più in voga nella Reggio Emilia dell’epoca, ma più da vicino quelli delle Corti settentrionali appena elencate. Innegabile, comunque, il rapporto tra la cucina lombarda e quella emiliana delle nostre zone, unite da una stessa Pianura Padana e, più ancora, da un clima ed una idrografia molto simili tramite le zone sotto il dominio degli Este, Mantova e Ferrara in principal maniera: quelle che oggi confinano con la nostra Bassa Reggiana.

 

Licenza Creative Commons Quest’opera è distribuita con Licenza Creative Commons Attribuzione – Non commerciale – Non opere derivate 4.0 Internazionale.

CONDIVIDI QUESTO ARTICOLO SU:

Gastrolabio