Che differenza c’è tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano?



La differenza tra i due famosi formaggi spiegata ai profani in poche, chiare righe.

Un magazzino di stagionatura pieno di forme

Un magazzino di stagionatura pieno di forme

Che differenza c’è tra il Grana Padano ed il Parmigiano – Reggiano? Sarò in grado di accorgermene quando me lo mettono in una formaggera per servirmene sui tortelli? Quale dei due è il prodotto di punta? Moltissimi se lo saranno chiesto, non tutti avranno avuto una adeguata risposta; questo perché sull’argomento, a causa di tante diverse ragioni – vuoi necessità di marketing, speculazioni, indirizzamenti fraudolenti, o anche la pura e semplice anarchia causata da molti non addetti ai lavori, si è creata un po’ di confusione.

In realtà, le differenze tra i due prodotti esistono. Tuttavia, non è difficile capire in cosa consistano e conoscerle è fondamentale per procedere ad acquisti consapevoli.

Parto subito col dire che esistono dei veri intenditori, capaci di distinguere anche il colore della vacca che è stata munta, in che mese dell’anno e cosa aveva mangiato quel giorno da un morso di formaggio. Bene, io non sono tra questi. Riesco ancora a capire, con un margine di approssimazione di 12 mesi, quanti anni di stagionatura abbia il formaggio. Forse. Non sempre.

Un tagliere ricco di prodotti straordinari

Un tagliere ricco di prodotti straordinari

Ad ogni modo; cominciamo col dire che sono tutti e due formaggi appartenenti alla stessa famiglia: Grana indica un formaggio duro, stagionato, la cui forma va da un minimo di 24 chili ad un massimo di 40 e dalla pasta a struttura, appunto, granulare. L’origine di questi formaggi è sempre più o meno la stessa; sono necessari grossi pascoli e importanti mandrie di vacche, presenza di sale e di acqua in abbondanza, e nei monasteri dall’undicesimo secolo in avanti a ridosso di tutta la Valle Padana i formaggi Grana fanno la loro comparsa (Lodigiano, Emiliano, Veneto, Lombardo e altri). Proprio per sancire questa specificità comune viene istituita il 10 aprile del 1954 la legge 125 Tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi, e con il DPR 1269 del 30 ottobre 1955 sono riconosciute le due diverse denominazioni, con relativi disciplinari di produzione, Grana Padano e Parmigiano Reggiano, anche se quest’ultimo si era già differenziato dagli altri Grana e si chiamava così fin dal 1938. In compenso, il termine Grana può essere oggi usato solo nell’accezione di Grana Padano.

Forma di Parmigiano-Reggiano con marchio in evidenza

Forma di Parmigiano-Reggiano con marchio in evidenza

Una origine comune, quindi, con una comune legislazione come atto di nascita. Le differenze riguardano a questo punto, oltre al marchio, i disciplinari di produzione; ambedue rigorosissimi, anche se sicuramente quelli del Parmigiano – Reggiano sono ben più restrittivi. Le differenze principali riguardano il numero di lavorazioni giornaliere, il tipo di latte usato, la presenza di conservanti, l’alimentazione delle vacche, il tipo di caglio concesso e il periodo di stagionatura minima; poi, le restrizioni sulle zone di produzione e l’etichettatura.

Il Parmigiano – Reggiano si fa solo una volta al giorno, con il latte munto la sera precedente, che viene parzialmente scremato e al quale viene direttamente aggiunto quello intero della mungitura del mattino. Il caglio può essere solo di origine animale, e non è ammessa la presenza di alcun conservante. La stagionatura minima è di 12 mesi. L’assenza di sostanze che non siano latte, acqua, sale e caglio porta alla mancanza di obbligo di etichetta.

Per il Grana si usa il latte dello stesso giorno, crudo, al massimo di due mungiture e parzialmente scremato per affioramento; si può usare caglio animale, vegetale o anche batterico, cosa che obbliga a utilizzare un conservante (Lisozima, dai 2 ai 2,5 mg per litro) per impedire la fermentazione batterica all’interno delle forme, con una stagionatura minima di 9 mesi; la presenza del Lisozima, indicato con la sigla E1105,  rende l’etichetta necessaria.

La maggiore restrittività del disciplinare del Parmigiano –Reggiano fa sì che le vacche possano alimentarsi solo con mangime secco, foraggio verde e fieno di prato, mentre per il Grana Padano è concesso l’uso di insilati, cioè di piante intere trinciate e stoccate nei silos per la conservazione.

Immagine_067Il Parmigiano –Reggiano si può produrre solo nelle Province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del Fiume Reno e Mantova alla destra del Po; la zona di produzione del Grana è meno definita e copre alcune province di Emilia Romagna, Lombardia, Veneto e Trentino.

E’ evidente che da una comune origine siamo arrivati – la differenza macroscopica, in fondo, è solamente questa – a due diverse filosofie di prodotto. Da una parte la ricerca della massima genuinità, con una forte puntualizzazione sull’assenza di concessioni alle moderne esigenze di mercato; dall’altra, una maggiore apertura che consente costi e tempi di produzione differenti e maggiormente remunerativi.

parmigianoQui però la parola chiave è: consente. Nulla vieta ad un produttore di Grana Padano di adottare disciplinari severi come quelli tipici del Parmigiano –Reggiano, o forse più ancora, arrivando a realizzare un prodotto di qualità incredibilmente alta; la permissività è verso il basso, ossia c’è una maggiore libertà nei disciplinari, e chi vuole può godere di una maggiore elasticità nella produzione. In sostanza, a parità di condizioni i due prodotti potrebbero teoricamente essere equivalenti, o persino quasi uguali, fermo restando che ogni zona ed ogni latte produce qualità differenti – e ben riconoscibili, al palato di un intenditore – di formaggio, anche all’interno della stessa gamma di produzione del Parmigiano – Reggiano; però, mentre con questi c’è praticamente la certezza di un prodotto di livello qualitativo estremamente alto, per una adozione universale di criteri molto severi, con il Grana Padano avremo una più ampia variabilità della qualità del prodotto, a seconda delle restrizioni che si è deciso oppure no di adottare.

Un’ultima nota: per amore di verità, bisogna dirla tutta. Gli insilati di cui parlavamo più sopra nella stragrande maggioranza dei casi – per non dire, nella totalità – sono costituiti da mais. Per essere spicci, i bovini non si sono evoluti per mangiare cereali, ma bensì erba; mangiare mais non fa bene a loro e non migliora la qualità del latte che producono. Non solo il latte sarà sottoposto a trattamento con Lisozima, ma anche gli animali avranno bisogno con una certa frequenza di cure mediche, antibiotiche, antifermentative o antinfiammatorie. Presto o tardi, anche da noi, come già negli USA, la dicitura alimentato ad erba avrà già di per sé un significato di maggiore qualità dei prodotti che ne derivano; per il momento, teniamolo presente.

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