Che cosa é il Seitan?



Che cosa é il Seitan, quali sono i suoi valori nutrizionali e quali le controindicazioni alimentari. 

seitanChe cosa é il Seitan? Se siete come noi, cresciuti a pasta e fagioli, forse questa domanda vi avrà colto in fallo. Niente paura: abbiamo tutte le risposte, ma proprio tutte! Se siete onnivori in cerca di conoscenza, o se siete adepti della dieta vegetariana o della dieta vegan, questo é l’articolo che fa per voi.

Vi ricordate del nostro articolo sul come fare il Seitan? Ecco; se non l’avete letto, scatenate il vostro desiderio di ricette e dateci un’occhiata, così intanto partiamo con le idee in ordine; poi concentratevi, staccate gli occhi dalla scritta download windows 7 in corso e andate avanti con la lettura.  



Che cosa é il Seitan?

In pratica: il Seitan é una palla di glutine, un cibo formato quasi completamente da proteine ed acqua (dal 60 al 70%), e basta. 100 grammi di Seitan contengono perciò oltre 30 grammi di proteine, 5 – 8 grammi di carboidrati (poverissimo), e qualche traccia di grassi e sali minerali, ma proprio un nonnulla. grano farinaE’ un cibo concentrato (oltre 160 calorie) del quale é meglio non abusare, anche per l’altissima percentuale di glutine che, se per chi é allergico o intollerante é come una fucilata alla schiena, può causare problemi a lungo andare anche a chi normalmente lo tollera perfettamente.

Per chi ha letto l’articolo sul come fare il Seitan: imbevendo di acqua e risciacquando il composto avete semplicemente lavato via l’amido – il carboidrato complesso della farina – dal glutine, che é la proteina del frumento. Le proteine sono insolubili in acqua; gli amidi, come avete visto, no.

Che storia ha il Seitan?

Gli amanti dell’esotico spergiurano che è stato inventato dai monaci buddisti giapponesi, che lo chiamavano Kofu, (significa, manco a dirlo, glutine di grano ). George Osawa, l’inventore della macrobiotica, propose invece il termine seitan, che significa suppergiù proteine; anche qui, non troppa fantasia. Poi, dalla Cina e dal Giappone sarebbe passato alla Russia (dove si prepara una roba simile) e di qui agli Stati Uniti.

George Osawa

George Osawa

Alcuni parlano di simili preparazioni anche da noi, però, nel centro e nord Italia tra i due conflitti, definite carne dei poveri. Io non ho trovato molte tracce di queste preparazioni, anzi, nessuna; ma continuo a cercare. Quanto alla carne dei poveri, sono sempre stati i legumi, in special modo le lenticchie; e una variante del Seitan piuttosto migliorativa, detta muscolo di grano, prevede all’interno anche farina di legumi che ne ampliano di molto le caratteristiche nutrizionali.

Il Seitan é un cibo conveniente? 

panePer come la vedo io: carne dei poveri un bel fico secco. E’ al contrario una preparazione che prevede uno spreco difficilmente giustificabile, in nome di un desiderio di carne veramente malcelato: da un chilo di farina si ottiene quasi un chilo e mezzo di pane, altrettanto di piade o pizze, e ci mangiano in dieci persone, senza sprecare carboidrati e abbinandoli alle proteine del glutine, cosicché i primi siano disponibili per fornire energie e le seconde vadano in nutrimento: l’abbinamento ideale, tanto che la maggior parte dei cibi, anche dell’alimentazione istintiva, sono fatti così (vedi ad esempio: pollo e patate, pasta e ceci, pane e prosciutto).  Nel Seitan, insomma, va perduto gran parte dell’apporto energetico della farina, senza che per questo vi siano particolari vantaggi in cambio. Quanta energia viene perduta? Quasi la metà: 100 grammi di pasta di vario tipo apportano 330, 350 calorie, contro le 160 del Seitan.

Il Seitan é un cibo sano? 

Dal punto di vista della necessità alimentare, insomma, con la perdita di oltre metà del peso in sostanze nutritive questa ricetta é un fallimento. E anche dal punto di vista nutrizionale i problemi non mancano, perché si tratta di un composto molto sbilanciato: poverissimo di grassi e carboidrati, di vitamine, di sali minerali e di amminoacidi, con proteine di bassa qualità e poca biodisponibilità per l’organismo umano.

beans-flatulence_5Se volete un consiglio, nel momento in cui fate la scelta etica di non mangiare alimenti di origine animale vi conviene scordarvi seriamente la carne e passare ad altro, una volta per tutte. La cucina tradizionale del nostro Paese, specie quella povera,  comprende storicamente moltissime preparazioni e ricette che saranno magari passate fuori moda, ma che sono incredibilmente gustose, facili da preparare e, oltre ad essere del tutto compatibili con una alimentazione rigorosamente vegetariana o vegan, hanno nei confronti del Seitan molti vantaggi, essendo state selezionate tramite il gusto e la salute di milioni di persone in centinaia di anni. Ad esempio, una umilissima pasta e fagioli: non solo é deliziosa, ma come moltissimi piatti unici rappresenta anche un pasto completo, equilibrato e molto nutriente, oltre ad essere di facile e rapida preparazione ed essere estremamente economico e disponibile tutto l’anno.


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